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岚，山中雾气也；皋，水边高地也。岚皋县是安康下辖的一座县城，顾名思义，有山有水，正是个山峦叠翠，河沟纵横，风景如画、特产丰富的好地方。

岚皋县位处陕南秦巴腹地，巴山北麓、汉江之滨，毗邻湖北、重庆两省市。所谓山不在高，有仙则灵，其中境内南宫山，以百年不腐的高僧真身名扬于世。外地人一提起岚皋，印象最深的首先是岚皋的美景。其实呀，岚皋不仅有美景闻名于世，更以独具特色的岚皋美食闻名遐迩。这里的食材，取之于得日月精华、得天地灵气的青山绿水之间，天然淳朴，生态健康，岚皋人用不同的烹饪技法，通过腌、晒、蒸、煮等各式手法，用时间和气温为媒介，加工、转换、变化，让这些生在山中无人识的宝贝们，脱胎换骨，凤凰涅槃，变成了味蕾的享受，视觉的盛宴。

岚皋的食材里，最有名气的是魔芋。岚皋县气候温暖湿润，境内富硒资源独特，生产的魔芋富含硒等矿物质元素，是中国为数不多的魔芋最佳适生区之一。岚皋魔芋，中国国家地理标志产品。此物大名蒟蒻，俗称魔芋，天南星科魔芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。魔芋具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能，是食疗一体的健康食品。

原生态的魔芋，刚从土中挖出，丑陋似黄土疙瘩，且全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用，所以原先对魔芋不甚了解的人，一看这模样，一听这有毒，心中不免狐疑，这玩意能吃？岚皋人自豪地说：“能吃！还好吃滴很！”。对于魔芋，岚皋人有自己大魔法，如此这般操作一番，脱胎换骨，村姑变美女。

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岚皋人将洗净的把魔芋块茎取出，清洗干净。以适量草木灰水投入磨好的魔芋浆，搅拌均匀静置至凝结为豆腐状，切开取出放入锅中加水，草木灰水煮至变深色即可。最后把制成的成品，清水浸泡至碱味基本淡化，大功就算告成。制好成品，弹性十足、灰白似玉，吃来柔软润滑，口感细嫩，改名唤作“魔芋豆腐”。魔芋豆腐首推的做法是酸辣魔芋，做法是将煮好的魔芋豆腐切成细丝或小指宽的窄条，以葱段、姜丝、干辣椒、蒜片、炝香，放入切好的魔芋条，盐、五香粉、花椒粉翻炒少许，倒入切好的红、白泡菜萝卜片、芹菜杆、红绿辣椒丝、泡椒段、泡姜丝。最后加入泡菜汁水即成。此菜食材家常，做法简单，成品颜色鲜艳、红绿有致，其中的泡菜酸辣爽口，魔芋弹牙细腻，现炒和放凉后冷吃，都是一道下酒佐饭的好菜。

还有一种“雪魔芋”，是将魔芋冻成蜂窝状，然后用香醋、酱油、料酒等调好的醋汁凉拌，好吃的秘诀在于多放蒜蓉多放油泼辣子，这冻后的魔芋，口感筋道，类于肉脯，麻辣可口，比市面上流行的辣条不知要好吃多少倍。

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岚皋山多，雨水丰沛，是动植物的天堂。由于气候温润，每年春天，岚皋人的餐桌上就会平添许多大自然馈赠的独特美味。小蒜、香蒿、香椿。新春三宝，春天的味道，都在这嫩绿多汁、散发着清香的食材中表现的淋漓尽致。小蒜炒肉，香蒿蒸饭、烙饼，而香椿鸡蛋则是绝配。香椿以紫色为最佳，开水焯过，与鸡蛋同炒，闻之香气扑鼻，食之口齿生香，清新而脱俗。

除此之外，岚皋当地非常有特色的野菜还有蕨菜、薇菜、竹笋、天蒜和地耳。蕨菜，是岚皋农家常见的野菜，吃法简单，仅需用开水焯过，醋汤凉拌，配上红绿小米辣与大蒜捣成的辣子酱，与家常所见的白菜、菠菜等菜蔬相比，吃起来爽口清脆，野趣十足。

岚皋人亦有晒制各种蔬菜干、腌制小菜的习惯，比如香椿酱、野油菜酱、皮豇豆等等，其中最为普及的是豆腐乳。对岚皋人来说，豆腐乳是懂事以来，记忆中就存在的美味。岚皋豆腐乳是将豆腐晾干水分后切小块，等其起霉后，滚上各色调料拌好的辣椒粉，淋上白酒和麻油，再放入坛子中发酵后食用。岚皋豆腐乳的最简单最直接的吃法，就是就着铁锅米饭锅巴或馒头吃，虽然简单粗暴，但是却最大限度地把粮食独具的香甜衬出来，让人体会到吃粮食的愉悦。豆腐乳也有高级吃法，那就是豆腐乳蒸肉。豆腐乳蒸肉是岚皋巴人六碗的主菜之一。岚皋巴人六碗是指当地巴人的六碗蒸菜，六碗有肥有瘦，有甜有咸，香郁温润，各有特点。分别是粉蒸肉、蒸鸡蛋饺子、蒸藕夹肉、蒸肘子、蒸排骨和豆腐乳蒸肉。豆腐乳蒸肉是用煮好的岚皋腊肉切片，裹上豆腐乳，肉皮向下，码入土碗，上面铺上土豆蒸制而成。吃时倒扣盘中，肉似琥珀，入口即化，不腻不柴，腊肉的烟火之香与豆腐乳的浓香交织融汇，其滋其味，口齿留香，回味绵长。

鸡蛋饺子则以鸡蛋摊皮，包上肉馅，蒸好后烧汤或烩菜均可；蒸藕夹肉顾名思义就是以藕片填肉裹之面衣，炸制定型，再蒸而食之。

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在岚皋，还有一道极富地方特色的菜式,名曰“洋芋粑粑炒腊肉”，这道美食中，洋芋粑粑是灵魂所在。岚皋人把洋芋磨成浆后连渣带粉油煎切块备用，锅中另炒腊肉至走油，再以腊肉、油脂和洋芋粑粑同炒，调味，出锅前以青红辣椒、韭菜、葱、姜、蒜配色，一道糯香绵软、咸鲜可口、略带焦香美味就大功告成了。在岚皋的传说里，这道菜灶王爷最爱这道菜。过去只能在逢年过节时才能摆上餐桌，现如今，随着时代的进步和物资的极大丰富，洋芋粑粑炒腊肉早已进入千家万户，成为岚皋人食文化的日常。

独特的地理位置，造就了岚皋美食独特的巴山风味。岚皋的美食品种繁多，这里介绍的只是雪泥鸿爪，管窥蠡测。比如像渣辣子、神仙豆腐、柴火吊罐肉、辣子鸡等等，不能一一枚举，只有请读者亲自来岚皋去寻味去品鉴。

美食家霍马洛·坎图说过：“我们对小时候吃的美食都有着深刻记忆，美食有着带我们回到过去的魔力。”孔子曰：“食色性也”。对岚皋人而言，对于食材的不断挖掘和改造，正是他们从秦巴山水中汲取养分、表达对生活的热爱之情，这是一种与自然和谐相处的本能。岚皋美食，不仅传承了岚皋人历史沉淀的记忆，更是用舌尖上的美滋美味，把希望向着下一代以及更多的后来者和到访者代代传递，就像岚皋的山们，永远是生机勃勃。

毛朝军

安康职业技术学院烹调工艺与营养教研室主任，享受国务院特殊津贴专家，从事烹饪教学研究二十余载，撰写发表论文多篇，编写《烹饪知识与技能训练》等书籍。曾获全国技术能手，国家级技能大师工作室（中式烹调师）领办人，注册中国烹饪大师，陕西省首席技师，安康市有突出贡献专家，安康市“金州工匠”，全国、省、市烹饪大赛金奖。系陕菜标准化技术委员会安康分会会长，安康市烹饪餐饮行业协会会长。

汪新

安康汉滨区人，安康职业技术学院图书馆副馆长，素喜中华传统文化，犹爱丹青与美食，向来对美食美文独有情钟，特别是对安康地方美食颇有研究，致力于其弘扬推广。撰写发表食文化散文随笔若干，曾任国家职业技能鉴定考核中式烹饪专业考评员。系中国楹联学会会员、陕西省诗词学会理事，陕西省散曲学会会员，陕西国学研究会安康分会理事，中国毛体书协陕西毛体书法研究院理事，安康市诗词学会副会长、安康市楹联学会秘书长，安康市美协、作协会员，安康市图书馆学会常务理事。

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猫饼主编

安娜

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毛朝军网络

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