作者：阿刚
擂茶是祖国源远流长，博大精深茶文化的根，曾风靡过全国许多地方。擂茶以古老纯朴见奇趣，以美容保健、延年益寿见奇效，自古闻名遐迩。
擂茶是茶文化艺苑中的一枝奇葩，而黎川擂茶却是这枝奇葩中的独秀。至今印尼、日本、港、澳、台、江西黎川、赣南、福建将乐、宁化、清流、广东揭阳、湖南桃源、安化等地区的客家人以及部分少数民族地区有吃擂茶的习俗。他们在制作擂茶方法上大同小异，都是将茶叶、大米、姜、芝麻、豆子、花生等佐料放在擂钵中一起擂成糊状后，用开水冲，然后一碗一碗的分而食之。而黎川擂茶在制作方法上与其他地区不同，黎川擂茶独秀之处就是把“茶渣”和“酥佐料”（黎川人称香料）的制作分开，形成了全球唯一的黎川特色。黎川擂茶的习俗也自成体系，功效奇特。在繁荣盛世的今天，古朴的黎川擂茶跟上时代潮流，不断丰富，发展，光大。古老的黎川擂茶也有了崭新的，富有时代特色的名字“和谐茶”。
一、擂茶溯源
擂茶历史悠久。
秦大将司马错，生卒不详，战国秦受阳（今韩城人），司马迁八世祖，战国中后期秦国名将。秦昭王二十七年（公元前年），奉命攻打楚国，屯兵沅水之南。在与湖南桃源毗邻的长茅岭一带筑城墙时，民间就有“苦羹”流传，“苦羹”就是擂茶的老祖宗。公元前年有“苦羹”流传，那么开始吃“苦羹”的历史就更久远了。
在长沙马王堆汉墓出土的竹筒上，有用茶、姜、米等原料制作的茶饼，并成为宫廷贡品的记载，这就是有关擂茶最早的文字记录。因为长沙马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相轪侯利仓及其家属墓葬，长沙相利仓于汉惠帝二年（公元前年）葬。
《广雅》云“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先灸令赤色，捣末置瓷器中，以汤覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”《广雅》作者张楫，字雅让，清河（今河北临清县）人，在魏明帝太和年间（-年）任博士。这时人们就知道擂茶有醒酒，提神的功效。
唐朝全国统一，交通发达，国力强盛，饮茶风尚在全国传播。唐太宗大历五年（年）在顾诸山（今浙江长兴）设贡茶院，派使监造宫廷茶，有岁造一万八千四百斤的记录。
封演（生卒不详）今河北景县人，天宝中为太学诸生，十五载（年）登进士第，撰有《封氏闻见记》书中载“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，人自怀挾，到处煮饮，从此传相仿效，逐成风俗。”唐朝有朝廷对茶事的重视，有佛教禅宇的推波助澜，使得茶文化在全国蓬勃兴起。同时擂茶也兴盛中原和全国许多地方，促进了擂茶的发展。
《陆羽大传》中，丁文先生详尽的描写了竟陵龙盖寺，僧人饮茶已纳入日常生活的仪规。配备了专门的施茶僧和茶童，并专门设置茶寮。“执事僧待智积洗漱停当，穿戴齐整，便走到法鼓前，合掌，念了一声‘阿弥陀佛’，然后扬起鼓槌，长击一通。此时天未大明，鼓声响彻寺宇，在夜空中荡漾。于是，五十余间僧房门陆续打开，吱吱呀呀，响成一片，僧人女尼朝着茶寮，鱼贯而入，又鱼贯而出，出茶寮后人人手里多了一碗既提神止渴又可当早点的茶汤，——说是汤，又很粘稠。龙盖寺的煮茶法虽很新潮，不同于民间时兴的茶粥，但茶中仍加有酒米、椒盐、花生、芝麻之类的佐料。”当时盛行的“茶汤”，粘稠一点就是茶粥，稀一点像汤一样，就是沿袭至今的擂茶。茶粥和擂茶的区别，主要是制作时米的用量多少，米多则粘稠就是茶粥，米少则稀就是擂茶。黎川擂茶传承了古老“茶汤”的精髓，请客人吃擂茶叫“烧茶”，客人来了，主人则“汤”一碗擂茶给客人吃，再吃一碗，则叫再“汤”一碗。这种“汤”擂茶的叫法是普通的叫法，在老年人中有“汤茶”的叫法。“汤”擂茶和“汤茶”，就是古老擂茶流传至今的最好佐证。
宋代饮茶源于晚唐五代的饮茶风尚，五代是个动荡不安的时代。中原一带虽然战事不断，但部分地区却还安逸，战争虽残酷，但文化交流却不断产生和发展。闽茶逐渐为天下人所知，闽茶以其崭新的文化风貌，取代了唐朝苦心经营的顾诸茶，在饮茶方法上摒弃了茶圣陆羽的煮茶法，而代之以建安的点茶法。由于点茶法的推广和兴盛，中原地区以及全国许多地区的擂茶也受到冲击，兴盛的擂茶逐渐消退。
《都城纪胜》是耐得翁介绍南宋都城临安（今浙江杭州）城市风貌的著作，书中记载“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久特也。今茶坊皆然，冬天兼卖擂茶，或者盐豉汤，暑天兼卖杨梅花酒。”这一时期兴盛的擂茶，在南宋时的茶坊只不过是冬天才兼卖的饮品。
元朝以散茶为主，一般民间品饮的是散茶，但进贡朝廷的仍是龙团凤饼，当时人们仍以团饼茶为天下第一茶的观念。明太祖朱元璋认为制作龙凤团茶有扰民之苦，“重劳民力”，因此诏命罢造龙凤团茶，惟采茶芽以进。由于朝廷的诏命，散茶大力盛行。从此开始了冲泡法的历史，使沿袭了千余年的煎茶法画上历史的句号。擂茶也受到严重的冲击，在中原和全国广大地区，擂茶几乎销声匿迹。但这古老的擂茶却在客家人以及部分少数民族地区，顽强地生存并不断发扬、光大。因为擂茶既不讲究茶的品质，又可以自采自制，既不失茶道之真谛，又不受经济、文化的困扰，所以能在客家人和部分少数民族地区长期扎根。更主要的是擂茶具有生津止渴、提神解酒、延年益寿等诸多功效。
黎川擂茶历史悠久，黎川擂茶始于何朝何代？是谁发明？是哪个创造？这些历史谜团，有待我们进一步深入研究和探索。
二、黎川擂茶的制作
黎川擂茶的制作主要有二大部分：一是擂茶渣，二是酥香料。
（一）茶渣
茶渣有普通使用的茶渣、臭脚根（鱼腥草）茶渣和玉桂子茶渣。茶渣的主要成份有茶叶、大米、盐、臭脚根、玉桂子等。茶渣的成份一般是茶叶一斤、大米一斤、盐一斤半，臭脚根、玉桂子适量。
1、擂茶渣
茶渣制作的工具是擂钵和年柴，擂钵上口大30公分左右，底部直径约12公分，内避布满辐射状沟纹形成细牙的陶制擂钵。年柴是可食用杂木做成，主要有油茶木等。年柴长80公分，下端刨圆约6公分，上端扁平凿一小孔，系上小绳，不用时可挂在墙壁上。
擂茶渣时，先把茶叶放入擂钵，用双脚或双腿夹住擂钵，双手一上一下握住年柴，以其圆端沿擂钵内壁，顺时针或逆时针方向不断的擂动，直至茶叶擂成末状后，倒入小茶盘；再把大米（必须在擂茶渣前四小时用水浸泡好）倒入擂钵，直至擂烂大米；这时将擂好的茶叶末倒入擂钵，加盐、加适量水，擂成糊状，用玻璃瓶或瓷罐装好；这就是黎川擂茶使用最多、最普遍的茶渣。茶渣中盐的成份较多，盐有保鲜防腐作用，所以茶渣存放半年都不会变质。
臭脚根茶渣，是从野外采来的鲜臭脚根，去叶、兜，取其茎洗干净，放入擂钵中擂烂，再加入茶渣，擂匀即可。因臭脚根是鲜草药，所以臭脚根茶渣的保质期不能超过一个月。
玉桂子茶渣，将适量的玉桂子放入擂钵擂烂，再加入茶渣，擂云即可。因玉桂子是中药，所以玉桂子茶渣半年不会变质。
2、茶渣的主要成份
（1）茶叶
茶叶，茶圣陆羽在《茶经》中说“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至十尺；其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦、叶如栀子、花如白蔷薇、实如栟榈、蒂如丁香，根如胡桃。”“茶之为饮，发手神农，闻于鲁周公……”陆羽认为中国的茶树源于南方，饮茶是从神农开始。
茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料，根据考察“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中时间大约在唐朝中期，公元年到公元年前后。在此之前“茶”是用多义字“荼”表示。
茶叶经过现代科学的分离后鉴定，茶叶中含有机化学成份达四百五十多种，无机矿元素达四十多种。茶叶中有机化学成份和无机矿物元素，含有许多营养成份和药效成份，有机化学成份主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。无机矿物元素主要有：钾、纳、镁、铝、钴、鉄、锰、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。
茶叶具有提神清心、清热解毒、消食化痰、减肥醒酒、生津止渴、降火明目、降血压、血脂、延年益寿等作用。
黎川擂茶的茶叶主要有“家茶”和“老茶婆”：家茶是种在自家田边地头、山边、水塘边的茶树采来嫩叶制成的茶叶。老茶婆是山上的野茶树和家茶树上采来叶片较大、较老的茶制成的茶叶。每年农历二月二十后采头春茶，三月二十后采二春茶，立夏后采夏茶，立秋后采秋茶。
黎川人一般习惯晴天上午采茶，阴雨天不采茶。青叶采回家后，将青叶铺开薄摊于簸箕上，放于阴凉透风处阴干部分水份。当天晚上生旺火，用手在锅里炒青叶。通过高温破坏叶中酵素活性停止发酵，除去青叶中的臭青味，使青叶水份挥发呈热软状态出锅。放在簸箕上反复揉擦，揉至手揉紧后无水溢出，且呈粘手感，青气去尽，呈清香味，再放回锅内用小火慢慢烘干，即成了黎川擂茶中最主要的成份茶叶。
（2）大米
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序制成的成品。
大约在五万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物，所以推测亚洲最早种植稻谷地区应该是云南地区。
大米，性甘味平，具有健脾养胃，益精强志，聪耳明目之功效。
大米含有人体必须的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、烟酸、及钙、铁等营养成份。大米蛋白质中含有赖氨酸高的碱溶性谷蛋白的80%，蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物。大米蛋白质的营养价值高，可以提供人体所需要的营养和热量。
大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病，消除口腔炎症的重要资源。
大米在擂钵中和茶叶一起擂烂，汤擂茶时用开水冲后的茶汤，有益气、养阴、润澡的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化。并对脂肪的吸收具有促进作用，是补充营养的基础。
（3）盐
盐的制作与使用起源于中国，盐是人类日常生活中不可缺少的食品。具有调味、杀菌、防腐作用。
盐的主要成份氯化钠，在食盐中含量为99%。
盐味咸、性平、归胃、肾经，能调味和中、益肾润澡、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒等作用。
（4）臭脚根
臭脚根，又名鱼腥草；为三白草科，多年生草本，因其茎、叶搓碎后有脚臭和鱼腥味，故黎川人称臭脚根。臭脚根广泛分布在我国南方、西北、华北、西藏部分地区；常年生长在背阴山坡，村边田埂，河畔溪边及湿地草丛中。
臭脚根其特异气味，主要来源于臭脚根挥发油中的一种有效成份——臭脚根素（癸酰乙醛）。臭脚根素是臭脚根主要抗菌成份，对卡他球菌、流感球菌、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌、等有明显抑制作用；臭脚根含有桷斗皮甙等有效成份，具有抗病毒和利尿的作用，并且对上呼吸道感染、支气管炎、慢性气管炎、慢性宫颈炎、百日咳等均有较好的疗效；臭脚根还能增强机体免疫功能，增加白细胞吞噬能力，具有镇痛止咳、止血、促进组织再生、扩张毛细血管、增加血流量等方面的作用；所以夏天吃臭脚根茶渣烫的擂茶，有清热解毒杀菌等效果。
（5）玉桂子
玉桂子又名肉桂，常绿乔木，芳香。主要产于云南、广西、广东、福建、江西。多于秋季剥取5——10年树龄的树皮和枝皮，晒干或阴干。
玉桂子性大热、味辛、甘，常吃玉桂子汤擂茶，有补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经的作用。
（二）酥香料
酥香料，实际就是炒香料。酥香料讲起来容易，真正酥好就很难。年轻的姑娘、媳妇们都知道酥香料，但总是火候掌握不好。要么酥过了头，酥出来的香料有一股烧焦了的苦味。要么没酥到位，酥出来的香料不香不脆。直至今天，还是由六、七十岁的老娭毑（客家人称祖母）、老阿婆亲自动手酥香料。黎川擂茶的香料十分丰富，主要有芝麻、黄豆、绿豆、豇豆、花生、凤爪、骨子、饭干娘等。
1、炒芝麻
炒芝麻，首先用水洗芝麻，去掉杂质，特别是沙子，洗干净芝麻控干水份。锅里不要放油，用旺火爆炒。待芝麻劈哩啪啦声响完，芝麻颜色微黄，即可出锅。放在茶盘里待芝麻凉后，用玻璃瓶装好盖紧。芝麻是黎川擂茶中不可缺少的最主要的香料。
芝麻原称胡麻，据说原产于非洲或印度，相传是张骞通西域时引入中国。但现在经科学考证，芝麻原产于我国云贵高原。在浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中，发现有古芝麻的种子，证实中国也是芝麻的故乡。
芝麻可提供人体所需的维他命E、B1、钙质，特别是它的亚麻仁油酸成份，可去除附在血管壁上的胆固醇。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成份。维生素E、能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，有美容的作用。
芝麻味甘、性平、入肝、肾、脾经，经常食用黎川擂茶中的芝麻有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、抗衰老等功效。
2、酥黄豆
酥黄豆，先用开水浸泡黄豆，待水温降低后清除杂质，控干水份；将植物油倒入锅内，接着放黄豆用油炸，黄豆劈哩啪啦声响完后，即可出锅；放在盆子里，待黄豆热气退去，用玻璃瓶装好盖紧。黄豆是黎川擂茶中的主要香料之一。
黄豆，又名毛豆，中国是黄豆之乡，其种植历史有多年。
黄豆的营养价值最丰富，素有“豆中之王”的称号，被人们誉为“植物肉的乳牛”。干黄豆中含有蛋白质40%，为其他粮食作物之冠，相当于猪肉的二倍，鸡蛋的三倍。
黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育，亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化的良好食品。
黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效，是理想的保健食品。
黄豆中所含的卵磷脂，是大脑细胞组成的重要部分；常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要作用。
经常食用黎川擂茶中的黄豆，能预防高血压、冠心病，对糖尿病有一定疗效；能清热解毒、营养皮肤、肌肉和毛发，是理想的保健食品。
3、酥绿豆
酥绿豆，先将绿豆用冷水浸泡十五个小时，洗干净，控干水份；将植物油倒入锅内，再放绿豆，用油炸至绿豆全部爆裂后捞出，待绿豆凉后，用玻璃瓶装好盖紧。绿豆是黎川擂茶中的主要香料之一。
绿豆，原产印度、缅甸地区，在我国有二千年的栽培历史。中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国，绿豆是我国人民的传统豆类食物。
绿豆具有抗菌抑菌作用，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质有降血压、血脂的作用。绿豆中所含有的众多生物活性物质，如香豆素、生物碱、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。绿豆蛋白鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、化物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。
经常食用黎川擂茶中的绿豆对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。绿豆还具有清热解毒、消肿明目等作用
4、酥豇豆
酥豇豆，先将豇豆用冷水浸泡五小时，去杂质洗干净；将植物油倒入锅内，再放豇豆，用油炸至豇豆微黄后捞出，待豇豆凉后，用玻璃瓶装好该紧。豇豆是黎川擂茶中的主要香料之一。
豇豆，原产于中东和印度，我国很早开始栽培，现在全国各地区都有种植。
豇豆能提供易于消化吸收的优质蛋白质，碳水化合物及多种维生素，微量元素等可补充机体的营养。豇豆含有B族维生素，能够维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。豇豆所含的维生素C促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。豇豆所含的卵磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。
经常食用黎川擂茶中的豇豆，能增加营养、增进食欲、理中益气、健胃补肾、通利小便、清热解毒。
5、酥花生
酥花生，将花生洗干净，控干水份；将植物油倒入锅内，再放洗好的花生，用油炸至花生脱皮后捞出，待花生凉后，用玻璃瓶装好盖好。花生也是黎川擂茶中的主要香料之一。
花生又名金果、长寿果、番豆等，花生是一年生草本植物，起源于南美洲热带、亚热带地区。约于十六世纪传人我国，现在全国各地均有种植。
花生果内脂肪含量为40%——45%，蛋白质含量为24%——36%，含糖量为20%左右，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。
花生中还含有A、B、E、K等多种维生素，以及卵磷脂、蛋白氨基酸、胆碱和油酸、脂肪酸、棕榈酸等，可见花生的营养丰富而又全面。
经常食用黎川擂茶中的花生，能增加营养、增强记忆、延年益寿。
6、酥凤爪
酥凤爪即酥鸡脚，锅内放水烧开，把洗好的凤爪放在锅里烫一下捞出，切成花生米粒大小的颗粒，用盐腌二天，再用植物油将凤爪炸成微黄色捞出，待凉后用玻璃瓶装好盖紧。黎川擂茶中用凤爪做香料比较少，解放前只有地主老财及有钱人才会酥凤爪，一般平民百姓享用不起。现在人们富裕了，超市又有现成的凤爪卖，所以酥凤爪做香料的逐渐多了起来。
凤爪也称鸡脚、鸡爪等，多皮、筋、胶质大。鸡是人类饲养最普遍的禽类，家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少年，鸡的种类有乌鸡、火鸡、野鸡等等。
凤爪的营养价值高，主要含有丰富的钙质和胶原蛋白，多吃能软化血管预防高血压。胶原蛋白含亲水性的天然保湿因子，而且三螺旋结构能强劲锁住水份，让皮肤时刻保持湿润、水嫩的状态，散发健康的光彩。
经常食用黎川擂茶中的凤爪，能有效抑制高血压，同时还具有美容保健的作用。
7、酥骨子
骨子即猪的脊梁骨，又称龙骨。杀猪时将整条脊椎骨取下，用斧头敲碎后，切成花生大小的颗粒，用盐腌制两天，用油炸成微黄色捞出，用小盆装好，骨子一般两三天就能吃完，所以一般都不会用瓶子装。
猪，杂食类哺乳动物，在华夏的土地上，早在母系氏族公社时期，就已开始饲养猪等家畜。
骨子，滋阴补肾、填补精髓，用于肾虚、耳鸣、腰膝酸软、阳痿、遗精、烦热、贫血等。
黎川人用骨子做香料汤擂茶，是人们自己家里养了大肥猪，杀猪后要烧杀猪茶。烧杀猪茶时，汤擂茶一定要用骨头汤，香料里一定要有骨子。现在养猪都是大型养殖场，人们自己家里养猪的很少，所以骨子做香料的比较少。
8、酥饭干娘
饭干娘，是八十年代以前，物资比较匮乏。人们把剩下来的米饭，拿到太阳底下晒，晒到快干时。用手把米饭揉散成一粒一粒，直到晒干，然后用植物油将饭干娘炸成黄色出锅。八十年代以前饭干娘成了黎川擂茶的主要香料，现在人们怀旧时，才酥饭干娘做香料。
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