蒟蒻、魔芋和黑豆腐(高家)康君

听妈妈讲那过去的事情

小时候，我们对这首“听妈妈讲那过去的事情”的歌很熟悉，也很爱唱。

“月亮在白莲花般的云朵里穿行,晚风吹来一阵阵欢乐的歌声,我们坐在高高的谷堆旁边,听妈妈讲那过去的事情;我们坐在高高的谷堆旁边,听妈妈讲那过去的事情……”

在夏夜，儿时的我们仰望洁净的天空，充满着幻想，一边听着妈妈讲的故事，一边冒出稀奇古怪的问题…..

如今，母亲垂垂老矣，但我还是喜欢听她讲老故事，尽管我不再有奇怪的问题了。

以下的系列故事所以命名为“听妈妈讲那过去的事情”。

——是为记

天气升了温，老家的房屋边，冒出的几株黑芋头的苗子，两个月不见，不经意间长高了不少，它们的带斑点的独茎以及叶子显得很特别。这是家乡常见的植物，栽种非常容易，在粮食不足的年代，黑芋头磨细煮的黑豆腐，可以制作成一道道特色的菜品，为大家所熟知。

这次回家，临近端午节，听老母亲讲黑芋头的故事。

母亲说，她小时候，在端阳节这天的早晨，外公要拿秤杆给她，让她去轻轻敲打黑芋头的叶子，据说，叶子上的露水，掉在地上，第二年掉露水的地方就会长出一窝窝苗子。

这个习俗听起来很神奇！

母亲也不大相信，她说，她小时候有一年过端阳，一大早上起来，本来是要去打露水的，但红彤彤的太阳，哪里有露水？外公就说，今年不用打了。“结果，第二年，那些大芋头下面还不是冒出许多小芋儿苗？！”母亲笑着说。

黑芋头栽种的历史很久远，它最初也不叫黑芋头或者魔芋，和家乡常见的芋儿有明显的区别，无论是植株，还是叶子。

近读唐末宋初仁寿贵平人孙光宪的《北梦琐言》，里面有一则故事提到了蒟蒻（juruo），这就是黑芋头的古代叫法。我根据自己所存的资料对它做了一番梳理。

这则故事为“（唐侍中崔安潜）宴诸司以面及蒟蒻之类染作颜色用，像豚肩、羊脯、臑炙之属，皆逼真也。时人比于梁武。”说的是用面和魔芋做成猪、羊部位的形状，染上颜色，非常逼真。如今，魔芋在素餐中还能见到。

我见到记载蒟蒻最早的是晋朝左思的《蜀都赋》：“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。日往菲薇，月来扶疏。任土所丽，众献而储。”刘良注释：“蒟，蒟酱也。缘树而生，其子如桑椹，熟时正青，长二、三寸，以蜜藏而食之，辛香，温调五藏。蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”注释说的是我们四川人珍视的蒻的烹饪方法，是用灰汁来煮，这与我们见过的一样。不过用酒来拌食吃法就没听说过了，至于蒟酱的描述就有些出入了。

到底蒟酱是不是蒟蒻作的呢？我根据我所存的资料查对了一下，蒟酱是另一种食物。

据《黔书》记载：“蒟蒻，《蜀都赋》曰，蒟蒻茱萸。《吴都赋》曰，东风浮留。所谓绿叶之萋萋，结朱实之离离，迎隆冬而不凋，常曳曳以猗猗也。蒟，花如流藤，叶如荜拨，子如桑葚，或亦西域之种也。”显然，这个蒟是另一种藤类开花结籽的植物。“蒻亦蒌也，又为九真之藤，根似芋而长，叶似天南星而大。”这蒻也是藤类，结的块根像芋，但也不是魔芋，至于制作的蒟酱更与魔芋无关了。虽然也提到了《蜀都赋》的蒟蒻，似乎不是同一类，还是孙光宪记载的更真实，魔芋制作的黑豆腐绵软，塑型应该不难。

唐朝段成式的《酉阳杂俎》：“蒟蒻，根大如椀，至秋叶滴露，随滴生苗。”这是说秋天蒟蒻的叶子滴下的露水会长出苗子，这与我们家乡击打魔芋叶子的习俗一样，只是我们有具体的日期，是在夏天过端阳这一天。

明朝李时珍《本草纲目》进一步说明蒟蒻的别称，也可证蒟蒻即是魔芋：“蒟蒻出蜀中，施州亦有之，呼为鬼头，闽中人亦种之。宜树阴下掘坑积粪。春时生苗，至五月移之。长一、二尺，与南星苗相似，但多斑点，宿根亦自生苗。其滴露之说，盖不然。”

家乡什么时候称黑芋头或者魔芋？时间无考，但至迟在民国时期已经有记载。民国版《仁寿县志》：“蒟蒻，左思《蜀都赋》：其圃则有蒟蒻。《本草纲目》：一名鬼芋，出蜀中。县俗称魔芋，讳言鬼也，茎有斑纹，叶张如伞，根大如碗，秋后采取，干之磨糊，制食名黑豆腐，又成鬼豆腐。”叙述很详细，不称鬼芋是图口彩而已。

魔芋的确很神奇！一块大的魔芋根就能弄出一大锅的黑豆腐，魔芋也很便宜，目前的价格大概也就三元一斤。它之所以称为黑豆腐，一说是它的颜色为灰麻色，一说它和豆腐的形状类似，更重要的是制作方式也类似，先用磨子磨成浆，再烧开“点”成型。豆腐是把豆浆烧开加入胆水或者石膏点，黑豆腐则加入草木灰水或碱来点。后来，我们才知道，魔芋中含了毒素，而碱能去除魔芋中的毒素。观音寺还有叫魔芋为“麻芋儿”的，可以涂?子和治脚鸡眼，而另一种小的麻芋儿也能药用。

母亲讲，魔芋两年能长粗碗（过去吃饭的土碗）那么大，可以一直长在土里，冬天也坏不了，要吃的时候再去挖起来，洗干净，不需要去皮，直接切细。有的人会对魔芋过敏，一沾身上就会发疙瘩，那时候也没有手套可以戴，大多数就用杀刀（类似铲子的刀，上有木柄）在木桶里剁细。这木桶也用于剁红苕煮来喂猪；剁辣椒和姜来作豆瓣酱，非常快捷和省力，许多家庭都备有，没有的才用刀切。一斤魔芋加入二两米混合，用磨子推（磨）成浆，只能推一道，不然，就粘到磨子里，不会下了。

魔芋制作黑豆腐很简单。母亲说，推好的魔芋，放入大铁锅里烧开，要不断搅动，以免“生”（粘）锅，连开三道，就舀澄清的草木灰水（现在都用碱粉），沿锅边和中间开始淋来“点”豆腐，直到水点清了。在点的时候，在锅里插一根筷子，如果筷子立起来不倒，黑豆腐就凝起了，才算成功了。然后切块，捞起来，用水漂起，可以保存很多天。

黑豆腐在物质贫乏的年代，也是待客的菜肴之一。

过去外公、外婆过生的时候，每年都会来一两桌客人。乡村人大都好客，虽然经济条件一般，也要尽己所能，端上最可口的农家菜肴。母亲回忆道，招待客人，常常推黑豆腐，可以煮一大锅，客人也很喜欢吃。杀一只自家喂的土鸭子，用泡椒、泡姜、泡酸青菜，加上胡豆瓣，煮上一大半锅黑豆腐烧鸭子，每一桌舀上热气腾腾的几大碗，最先吃完的往往就是黑豆腐。

我问老母亲，“魔芋还有其它叫法吗？”她回答道，“就是叫黑芋头，黑豆腐，魔芋。”

现在还在端阳那天早晨用秤杆打魔芋叶子不？“这些年，没见过哪家还在打。”

这时候，我的姐姐在旁边搭了一句话，原来她小时候也在端阳打过黑芋头苗苗。算起来，也是一九八零年代左右的事了……

——写于年5月12-28日

注：本图文由作者授权发布，版权归作者所有

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