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年3月24日，首届《中国大厨》烤鱼技术培训班在济南火爆开场，来自重庆的烤鱼大师吴朝珠坐镇主讲。吴大师一开口，风趣幽默、深入浅出、扎实生动的讲解便如磁石般吸引住学员的全部注意力；吴大师一出手，创意独特、拿捏精准、丝丝入扣的实操手法赢得了学员们的阵阵喝彩。两天半的培训过程，吴大师公布了诸多重庆烤鱼的技术密码：

重庆烤鱼为何火爆全国？

为了顾客的健康，烤鱼店务须杜绝回收老油，那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度？

烤鱼要想好吃，必须使用活鱼，而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟，如何提高出菜速度？

鱼身藏腥的部位在哪里？你脱口而出的答案是不是腹内黑膜？只对了一半哦，另外一处在哪里？

……

融合重庆火锅烤鱼一炮而红

吴朝珠从厨有四十多年，曾任重庆天香职业技术学校校长，现为重庆吴朝珠大师工作室主任。

年，巫溪县出现了一道热卖菜——烤鱼，这道菜量大实惠、香辣开胃，一时间成为火爆的江湖菜品种。喜爱钻研新菜的吴大师对此菜非常感兴趣，立即来到巫溪县城，考察这道烤鱼。他发现巫溪当地厨师炒的料头味道过于单一，于是回到学校后，开始研究如何优化烤鱼所覆料头口味的课题。后来吴朝珠想到重庆火锅的做法，于是将重庆火锅与巫溪烤鱼结合、优化，一口气研发出了十多个味型，例如香辣味、麻辣味、酱香味、蚝油味、尖椒味等，并从“天上飞的不如水里游的”、“吃鱼让人更聪明”这个角度为系列产品命名为“诸葛烤鱼”。年，由吴朝珠担任技术总监的“诸葛烤鱼”品牌一炮而火，迅疾红遍全国。

十四年钻研一道烤鱼

从年结识烤鱼至今，吴朝珠一直没有停止开发、优化此菜的步伐。在这个过程中，他将杀鱼、腌制、烤制到熬油、炒料的每一个环节都似庖丁解牛一般钻研到了极致——宰杀的活鱼如何改刀才能显得既宽大而又厚度均匀？什么样的腌制手法才能去净最后一丝鱼腥？如何烤制才能锁住水分，产生外焦里嫩的口感？焖制红油除了加入肉末臊子还能用什么更方便的调料代替，以减少后厨工作量？

十四年研究一道菜，吴朝珠将重庆烤鱼做成极品，这不就是我们今天正推崇的匠人精神吗？

烤鱼培训现场，课件、讲义加上大师深入浅出的讲解，学员看得明白、听得清楚。

到了实操环节，吴大师手把手教学员烤鱼、撒料，动手试一次，技术全掌握。

初加工：剪开脊骨变大一圈

烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。

宰杀：将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。

1、从鱼的背部下刀劈开。

2、去内脏、刮掉黑膜。

3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。

4、顺脊骨下缘插入剪刀，将最厚的肉轴剪开。

5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。

6、外观则大了一圈。

腌鱼：六分钟VS一分钟

一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本，吴朝珠大师摸索出两个方法，一是“六分钟汁腌法”，一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼，适合大批量出菜。二是“一分钟盐激法”，只需六十秒、即可上烤网，但一次只能腌制一条鱼，该方法用时短、去腥彻底，入味迅速，适合应急。

六分钟汁腌法

盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀，加入适量盐融化，放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间，还可以提高盐的浓度。

1、清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁。

2、放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。

一分钟盐激法

1、用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍，将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出，然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。

2、盆内加入料酒、姜片、味精、盐，不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中，不停地转动搓揉，翻面后继续旋转搓盐，反复2-3次待盐化开即可提起，沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。

1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中，皮朝下不停旋转搓动。

2、翻面后继续揉搓。

3、刮掉附着的料汁即可烤制。

烤制：先烤鱼皮锁住水分

很多人在烤鱼时生怕焦糊，因此会不停地翻面，既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。吴朝珠大师归纳出的方法是在烤网刷一层油，放入腌好的鱼夹紧，先烤鱼皮，不要翻动，待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉，同样是将其烤至定型再翻面，然后开夹刷秘制红油，合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉，注意撒粉时手要抬高，增加下降距离，而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的，则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分，使得烤好的鱼外焦香里水嫩，不干不柴。

烤鱼流程：

1、先烤鱼皮，锁住水分。

2、刷秘制红油。

3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。

4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。

小微卖关子：

对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说，后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办？吴朝珠大师现场还传授了另外两种制熟方法——油炸、过水，想了解这两种烤制方法的朋友，可翻阅年5月《中国大厨》哦！当然，如果想跟随吴大师面对面学习各种烤鱼技术，《中国大厨》烤鱼技术培训班欢迎你！

秘制红油：配方价值40万

早年的烤鱼店有回收老油的习惯，油越用越香，烤鱼越吃越上瘾。如今，为顾客的健康着想，餐饮人必须坚决杜绝回收老油。而如此一来，如何将烤鱼所用的秘制红油熬出媲美老油的香度？吴朝珠日思夜想，反复实验，通过配香料、加肉末等方法，解决了这个问题。在经营诸葛烤鱼时，曾有人出价40万购买这款烤鱼秘制红油的配方，但被吴朝珠拒绝。此次在《中国大厨》烤鱼技术培训班上，为了让学员都能做出口味独具优势的烤鱼，吴大师毫无保留，现场讲解、演示了其详细做法。

烤鱼秘制红油所需香料：

八角，桂皮，草果（去籽），小茴香，山楂，草蔻，白蔻，山柰，香叶，良姜，甘草，干藿香，砂仁，丁香。

秘制红油所需香料现场配制。

熬红油时调入少许麻辣鸡鲜调味料。

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熬制过程：

1、煮糍粑辣椒：锅入清水烧开，放入干辣椒后转小火保持90℃煮至辣椒发涨，至用手指甲一掐即破时捞出沥干，放凉后倒入料理机中绞碎成糍粑辣椒。

2、锅下色拉油、菜籽油、牛油烧至六成热，投入小香料炸至焦黄，离火后继续浸炸至水分全干，捞出蔬菜料渣。

3、将油温降至四成左右，逐勺下入糍粑辣椒，炸至出香后加郫县红油豆瓣酱、剁碎的豆豉炒香，接着放入泡软的香料（提前用温水泡软、沥干），淋料酒小火翻熬10分钟，此时下入粗辣椒粉炸出糊辣味，再下泡软的青红花椒继续熬香，调入冰糖、醪糟、麻辣鸡鲜膏搅匀。

4、倒入盆中加盖密封24小时，其上层的油即为烤鱼秘制红油（下层可作为麻辣烫的底料使用）。

小微卖关子：

煮糍粑辣椒时，对火候的掌控有什么要求？为更好地保持色泽和辣度，还可用哪种方法制作糍粑辣椒？

吴大师为红油增香的秘密武器是什么？

熬制红油时，不小心粘锅糊底了怎么办？

……

想了解红油制作的详细配方以及制作关键，敬请