北京治手足癣最好医院 http://m.39.net/news/a_8598844.html

位于广州市西郊的泮塘，是广州西关的源头。过去泮塘和附近的荔枝湾、风水基、仁威庙和龙津河，一起构筑了“一湾溪水绿，两岸荔枝红”的景象。

点击下方音频，收听《声音广州-泮塘五秀》

01

“泮塘五秀”的来源

泮塘一带在多年前是南汉末代帝王刘鋹御花园“刘王花坞”的旧址一部分。现在泮溪酒家对面那一座“文塔”脚即云津阁，过去还有一块刻着“刘王花坞”的石碣。在清代，泮塘属南海县恩洲保所辖下十八乡之一，也是十八乡中最富庶的乡。多年前的“三元里平英团”就有不少是来自这十八乡的农民。

据说泮塘的名字来源于一个水塘。泮塘村从前有个塘，这个塘总是保持一塘满水，即使其它塘水干了，这个塘还是满的。某年天气大旱，村民用池塘水来灌溉，奇怪的事情发生了，塘水剩下一半后，水位就再也不降了。次日塘水又满了，村民因而把这个村定名为“半塘”。现在泮塘五约的闸门还保存刻有“半塘”二字的石牌坊，后来又为什么会把半塘改为“泮塘”呢？一说是“泮”字比较典雅和有吉祥之义的原故。旧时科举考取生员谓之“入泮”，所以当时的学宫亦称“泮宫”，但是在何时才改为泮塘？根据现在荔湾湖公园旁恩洲直街的“仁威庙”楹联的文中有“龙津连泮水”之句，可见十八世纪时已有“泮塘”之称了。

泮塘不但因有荔枝湾胜景而出名，而且以盛产“五秀”而闻名中外。“五秀”即指莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇。“五秀”俗称“五瘦”，是肥瘦的瘦，意思是这五种水生蔬食都是瘦物。清光绪初年，有几位文人来泮塘看龙船，他们觉得用“秀才”的“秀”更为雅致，从此“五秀”便叫开了。

泮塘五秀的传说

02

泮塘的莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇等是从哪里移种过来？有一段传说，“五秀”原是邻近龟峰西禅寺的寺僧在寺前池塘种植的，号为“五仙果”，作为四时供奉佛前的蔬果品。某年泮塘的善信入寺进香，寺中长老说：“今年必发大水，禾米无收，种五仙果吧。”日后果然发了大水，五谷失收，但是这五种水生植物反而长得很茂盛，从此之后泮塘的村民就把这五种植物当为自己的特产。

“泮塘五秀”之所以出色，有其特殊的地理条件因素，泮塘的水田在很久以前原是海滩，又与人口最密集的西关地区毗连着。西关一带居民生活污水经泮塘里的大小河涌而出海，如此一来便有用之不尽的有机肥经过基底，令泥土分外丰厚肥足。

“五秀”产品除茭笋为晒干外，其余都是以磨粉为主，最常见的做法是煮成汤羹、糖水，或用来蒸糕。“泮塘五秀”作为一道著名的粤菜，即使是放到旧时的泮塘，这道“泮塘五秀”也是凑不齐这五种蔬菜的，并不是厨师偷工减料，而是这五种食材是在不同季节收成的。

地方志记载，泮塘马蹄通常是冬至前收成；泮塘慈菇翌年1月收获；泮塘菱角常与莲藕间种，6到7月菱角收成时，正值藕叶繁茂之时，莲藕在入秋和年底都有收获，而茭笋在11月收获。档期不合的它们，凑不齐是理所当然的。现今去泮塘的餐馆吃到的“泮塘五秀”，通常只有藕片和马蹄，其它三样是稀客，店家会用核桃、木耳、百合，甚至菜心上阵救场。慈姑、菱角和茭笋，适合种植的水田越来越少，产量也自然变少。况且如今泮塘土地已成为城区，很难再种“五秀”。我们见到和吃到的五秀，都是在别的地方种植的，但人们对旧事情怀依旧，不少和五秀有关的事物，依然汇聚在泮塘周围。

03

莲藕

泮塘农家在过去以莲藕为主产，有较长的历史，岭南三大家之一屈大均在《广东新语》曾有这样的叙述：“泮塘是刘王花坞故址，主城西六里，自浮丘以至西场，自龙津桥以至蚬涌，周回廿里，多是池塘，故其名曰半塘。土基肥腴，多膏物，种莲藕者，十家有九家……。”又有诗云：“采花莫采叶，采叶恐伤藕。

……”“莲白多生花，莲红多生子，采白莫采红，留红在叶底。”诗中对白莲和红莲的生态作了简要的辩证。

泮塘的莲藕，以“海南洲”和“丝苗”两个为主要的品种。此外又有一种名“京塘藕”，是从花县京塘引种过来的。在过去泮塘原有几个有名的大藕塘，所种的藕特别肥大而且含淀粉多。泮塘藕的特点是煮熟后呈茶红色，而别的地方则呈蓝色；泮塘的干藕片贮藏后，一年内不会回潮变软，别的地方的藕片则容易发潮。

莲藕可称浑身是宝的水生植物，泮塘特产之一的藕粉与泮塘马蹄粉齐名，远销国外各地。据老一辈的人说：以前归德门即现一德路附近曾有一家专营泮塘藕粉的小店，售价是根据藕粉所贮年度而定，二十年以上的旧粉甜品，每碗售价高达白银五元。

广州市民对藕节和莲叶，有普遍的应用。每食莲藕多留回藕节，密封在盛盐陶器里，到需时抓一小把来烧粥或者煎水饮，据说可以坠火消炎。当小暑和大暑那一天，多爱用鲜莲叶、冬瓜和苡米烧汤或煮粥，以消暑气。茶楼酒家的夏令食品，有用鲜莲叶包裹的“荷叶饭”，又用干莲叶来包裹粽子和烧烤肉食，都别饶香味。

马蹄和菱角

04

荸荠，广州人因它的外形称为“马蹄”，生于池沼或栽培在水田里，主要有两个品种，一是桂林马蹄；二是水马蹄。泮塘所种的以水马蹄为主，生长期短，产量高，含淀粉多，宜于研制马蹄粉。每当收获季节，将马蹄研作粉末或在冬至后加工为糖马蹄，作为第二年春节的年宵糖果。

马蹄粉以冬至前所晒的为最好，叫“即年的冬前粉”，粉色纯白，而且方便贮藏。隔年粉色稍差，所蒸的马蹄糕韧度和香味也不及即年粉。马蹄粉同时是茶楼酒家的主要用料之一，有各式各样的马蹄糕，有些作菜肴的粘稠剂。解放前，泮塘的莲苑和泮溪两家茶楼的肠粉特别爽薄，就是用一定比量的马蹄粉加入米浆里而制成的。

泮塘马蹄粉在国内外都享有很高的声誉，是颇受国外亲友欢迎的土特产。三、四十年前，泮塘有几家专营马蹄粉的店号，如李权记、李卓记、合栈等，兼营零售和批发，或直接出口外销港澳、东南亚、美国和加拿大各地。对于喜欢泮塘马蹄糕的人们来说，这种流传千年的民间小吃最吸引人的，不仅是醇香细腻的口感、可信赖的品质、渊源深厚的饮食文化，还有饱含儿时记忆的家乡味道。

菱角，属菱科，是菱的果实。计有两种，一是红菱，又名五月菱；二是大头菱，又名七月菱。红菱肉白，脆嫩可口，含淀粉比大头菱低，主要供蔬菜食用。泮塘所产的主要是红菱。大头菱外壳比红菱硬，肉色微黄稍实，多用于加工淀粉。

红菱从定植至初收是一百三十天左右，收获期6－8月，亩产二千五百斤至三千斤。

05

茨菇和茭白

茨菇俗称“慈姑”，主供蔬食。泮塘栽种茨菇已经有三百多年的历史，品种有“白肉”“蓝肉”“沙菇”等。泮塘所产的白肉茨菇，因其白皮白肉个头大，并含有丰富蛋白质与碳水化合物等大受广州人欢迎，还取其某种形状意义，把茨菇作为年宵传统菜，亦有以其制成中式糖果。但近来很少有这种糖茨菇在市面销售了。 　　

茨菇是一种无公害的绿色保健食品，中医认为茨菇性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。分析表明，茨菇主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、锌、硼等多种活性物所需的微量无素，对人体肌能有调节促进作用。

茭白，一般叫作“茭笋”，开花后所结的实，叫作“菇米”，都可以食用。茭白的用途主要供蔬食，叶似蔗荚，多数种在浅水塘沼。栽种时把种苗分为若干小束，分植于塘中各小墩上。在生长过程中要经过多次的培土，使其根茎易于繁殖，到收获时才选择肥嫩的逐个摘取。留种的方法是用收获后所剩下的株根，分种在塘边或田基边四周，至明年才分株定植于塘中各小墩上。

泮塘五秀中，供单独入馔，而且可作时令上菜的，只有茭白一种。它的用途与竹笋大致相同，例如有：蚝油茭笋、虾子茭笋、豉油王茭笋，鱼肉酿茭笋、肉类炒茭笋丝或片等等。因此茶楼酒家尤其是地处泮塘的泮溪酒家，每当茭笋新上市时，便把它作为时令菜谱中的名菜。过去莲苑曾在店门摆出醒目的广告牌写着“新鲜茭笋上市”，并在本市报纸刊登广告，借以招徕顾客。

资料来源：广州日报、《广州文史》、南都网

图片来源：百度、金羊网

资料整理：蔡璇

声演：小鱼

编辑：泳怡

播出时间

广州新闻电台fm96.2周一至周五9点30分11点30分

15点30分17点30分