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三色彩椒配兰花蚌

此菜色彩鲜艳，属于川味和海鲜的结合，成菜摆盘精致，层次分明。其口味独特，口感脆嫩，是一道开胃的餐前凉菜。

原料：

兰花蚌克黄椒、红椒、青椒共克小米椒末、蒜泥、薄荷叶、东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、香醋、盐、芥末、鸡粉、白糖、味精、色拉油各适量

制作：

1.将黄椒、红椒、青椒分别切成长宽一致的长方片，下入烧热的油锅过油，捞出来沥油，再下入沸水锅汆水，去除多余油分，捞出来控干水分。

2.往盆里依次放入东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉

油、蚝油、香醋，调匀成酱料，接着将汆过水的彩椒片放在调好的酱料中，浸泡4小时以上。

3.把兰花蚌切片，下水锅汆熟，捞出来纳盆，加盐、味精、鸡粉、白糖、芥末、小米椒末、蒜泥拌匀。

4.把浸泡好的彩椒捞出来，在盘里叠摆成三色彩椒，再将兰花蚌片叠放在彩椒上面，装盘时用薄荷叶等点缀，即成。

说明：彩椒过油时，油温不能太高，避免彩椒表皮起泡不好看。

黑椒水煮牛杂

原料：

牛百叶克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各克；姜、蒜子各20克；香菜少许。

调料：

盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油克，色拉油克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。

制作：

1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。

2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。

3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。

4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。

自制麻辣料：

A：草果克，白蔻克，香叶克，白芷克，红蔻克；肉蔻克，干草克，筚拨克，山奈克，草蔻克，丁香50克，香茅草克，桂皮克，香草50克。

B：花椒克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）克，灯笼椒（大的泡椒）克，四川干红椒克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽克。C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。

3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。

4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉酱：

家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。

菊花萝卜卷

此菜调味、做法都很简单，将胡萝卜丝、青萝卜片放在苹果醋中浸泡入味即可，但因刀工略微复杂，后渐被各大酒店“遗弃”。萝卜这种食材成本很低，酸甜爽口的味型也是时下客人的最爱，如今这道开胃凉菜已在济南“燕喜堂私房菜”重出江湖了。

制作：

1、胡萝卜1个去皮后切成细丝，青萝卜1个切掉头尾，将萝卜身切成每段约10厘米长的柱形，去皮后边旋转边片成长方形薄片。苹果醋克、白糖克搅匀，将青萝卜片、胡萝卜丝放入苹果醋中浸泡4小时。

2、捞出萝卜片平铺在案板上，放胡萝卜丝适量，卷紧成萝卜卷。

3、切平萝卜卷的两端，改斜刀成1.5厘米长的段，在盘中摆成菊花形，点缀3颗枸杞即可走菜。

制作关键：

1、青萝卜片只有足够薄，才能从侧面隐约看到卷入的胡萝卜丝，出品更加晶莹剔透。

2、萝卜片在苹果醋中浸泡4小时有三个作用：第一，入味；第二，泡软，方便下一步操作；第三，变得透明。

3、萝卜卷要使劲卷紧，否则改刀时容易散开。

煸纤麻鸭菠菠老火汤

原料：

麻鸭（约克），火腿，笋，葱，姜，盐，枸杞。

制作：

1、将麻鸭治净汆水；将笋、火腿、葱、姜切丝放入锅中，加高汤、盐，盖上盖子，小火炖2小时至鸭肉酥烂，盛入汤盅，加入焯过水的枸杞即可。

石锅紫苏冬笋黄骨鱼

原料：

黄骨鱼，冬笋片，紫苏，洋葱丝，青、红椒圈，葱，姜，蒜片，酱汁，啤酒，高汤。

制作：

1、将洋葱丝炒香，放入砂锅垫底备用；

2、将黄骨鱼治净，冲水去血污，吸干水分，下热油中炸至定型，沥油；锅留底油，炒香葱、姜、蒜片、青红椒圈，加酱汁、啤酒、高汤，下冬笋片、炸好的黄骨鱼、紫苏，加少许盐、白糖调味，以中火烧10分钟，装入石锅内即可。

炖盅羊肉

原料：

羊肉0克、粉条、萝卜片各克，自制烫面饼、香菜蒜苗花

调料：

自制调料（草果、花椒、小茴香、香叶、干姜、胡椒粒、三奈、沙仁各5克），盐、鸡精各3克，味精2克，姜末10克、干葱头末10克、白糖、面粉各少许

制作：

1、羊肉剁块2cm见方，在水池中冲去血水

2、将冲好的羊肉放入盆中，加入自制调料、少许面粉、姜末、干葱头末拌匀。

3、将姜末干葱头末放入锅中炒香，放入纯净水2千克，再加入拌好的羊肉烧开，放入高压锅中压制，10分钟后出锅。

4、将萝卜片、粉条沸水待用

5、再将压好的羊肉、汤、沸好的萝卜粉条分别放入小炖盅，上面盖上烫好的面饼放入烤箱烤至表面金黄，跟香菜蒜苗花上桌即可。

?红果

原料：

山楂果克。

调料：白糖克。

制作：：

1、将山楂果放入开水锅中焯一下，捞出去皮、核，保持红果原形。

2、锅中放入净水克，下入白糖开锅撤去浮沫，小火熬至糖溶化，将红果下入锅中慢火煒透，切记不要搅拌，熬至锅中糖汁浓稠没有水分，这时的糖汁已经均匀地包裏在红果上，出锅装入平盘上桌食用。

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