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白马鸡汤，四川省特色菜品。因其鸡汤清澈鲜美，鸡肉香软，味道醇厚，具有极高的营养价值，广泛流传于四川的泸州、成都、重庆市、贵州的赤水、仁怀、贵阳、六盘水、云南的昆明市等地区，成了川菜名汤的代表。说起白马鸡汤，卢汉文《白马鸡汤赋》开篇曾有言，“白马鸡汤，泸州一乡，鸡乃乌鸡，土生散养。”白马位于泸州市江阳区弥陀镇境内，属长江古代水运码头和盐马古道驿站之一，因古代盛产高头大白马而得名。与国家重点文物保护单位、著名抗元城堡神臂城（俗称老泸州）隔江相望。境内气候温润，阳光雨量充沛，水质无污，空气质量优，历史文化积淀和底蕴十分厚重。在古江阳和现在的泸州民俗中，每逢过年家家户户都有杀鸡过年的风俗，即“杀年鸡”。年鸡宰杀煮熟后，还要敬天敬地，祈求来年的风调雨顺、五谷丰登、六畜兴旺、财源广进等美好愿望。如有尊贵的客人到来，首要的就是杀鸡炖汤招待客人，以示对客人的尊敬和欢迎。在江阳待客的一条谚语中有如此曰：“鸡、肉、鱼、蛋、面、烟、酒、茶”。在川南泸州的生活习俗中，女人怀胎十个月，孕育出一个鲜活的小生命，亲朋好友都会前来祝贺，其中贺礼就一定会有鸡，目的就是为“月母子”产后营养补充、恢复身体、哺育婴儿。白马鸡汤制作技艺就是根植在这样的沃土里产生、传承和发展，并远近闻名，吸引众多食客的。白马鸡汤的制作，选用的是白马本地散养的土公鸡，鸡的生长期三年至四年为最佳。其制作技艺极其讲究所用汤汁的水质，选用的是城西瓦窑坝清泉寺（古称王爷庙）旁边一山崖下的山泉水。技艺中刀功墩法十分讲究。刀功上要把鸡体分为鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡腿、鸡脯、鸡脚、鸡脊等部位，宰切成每段（块）约50—75克，并单独分放。在火候技艺、食用技艺，以及蘸水的制作等方面都独具特色，自成体系，科学而考究。不过到如今，这道菜的做法已经非常普遍了。首先准备几种菌类，例如平菇，香菇等洗干净以后切两刀，把白果，红枣去核，连同菌类和枸杞一起用清水泡涨。选取乌骨鸡，把鸡身上各部分分离开，切成大块，然后把鸡油取出来。切成大块的乌骨鸡洗干净血水以后备用。把锅烧热，加入鸡油，鸡油烧化以后捞去油渣，把乌骨鸡块放入锅中开始炸，炸到出现香味的时候把火关小，然后加入山泉水，姜片，白果等配料，水沸腾以后再加入菌类，红枣等。盖好盖子，用文火熬制一小时，等到鸡肉软嫩的时候加盐调整口味即可。（注：本文所有图片均来源于网络）