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图文来源于作者团队，欢迎各科研团队投稿。

编辑：陈敏/主编：张大川/学术顾问：寇兴然

江苏省农业科学院王道营团队：魔芋葡甘聚糖部分替代食盐对鸡肉糜热致凝胶食用品质和理化特性的影响

FoodChemistry

●适当的食盐添加（2-4%）利于肌原纤维蛋白的溶解，形成凝胶三维网络结构，并可有效地与肉糜中的脂肪颗粒结合以稳定水分，赋予肉制品更好的感官体验与得率。然而，过量的钠盐摄入与高血压、肥胖、心血管等疾病息息相关，直接降低肉糜制品中NaCl添加水平会对品质与产量产生不利影响。

魔芋葡甘聚糖（KGM）在肉制品中表现出良好的质地特性改善与冷冻保护效果，作为一种低热量膳食纤维，可降低胆固醇、结肠癌的发病率。此外，由于其胃排空时间的“延长效应”，可产生饱腹感以控制食欲。KGM可能通过与肉糜中蛋白质和水发生物化交联形成生物聚合物，形成热诱导三维网络结构，实现风味分子（如脂肪）的包裹和控制释放，其粘附释放可延迟食物风味感知，这可以补偿低盐肉制品的风味损失。

过往研究表明，肉蛋白对KGM添加剂量敏感，在混合系统中表现为相分离行为依赖性。鉴于NaCl在改善肉糜凝胶特性与风味形成中的重要作用，采用适量KGM部分代替食盐制备肉糜制品。该成果以“Evaluationofpartialsalt-replacementwithkonjacglu