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听觉定位城市

夜寻苏州

发现不一样的美

01

姑苏酒肆

苏州的酿酒基础雄厚，从业人员众多，从而形成了高度密集的酿造体系。上至豪门，下逮百姓，众人开酿，比户造酒，到处都有酒坊营业。苏州酒店女子当垆，大多都有几分姿色，连唐寅都夸道“卖酒当垆人袅娜”。而夜市的酒店，生意更是兴隆。苏州有好饮的风气，略有几个铜子都要去酒店小酌一杯，这常常是在黄昏时分，所以苏州人称为“落山黄”。那时的酒店供应的酒，种类也不多。只有本地产出或邻近地区的洋河大曲、绍兴花雕、横泾烧酒，还有红玫瑰、绿豆烧等花色酒。称酒的容器是一种竹制的端子，然后倒入容量相同的串筒，结账时点点串筒的个数就可以了。佐酒菜除了卤品之外，还有粉蒸肉、烧鸡、熏鱼、烧鹅、酱鸭等等，秋风起，螃蟹上市时，姑苏酒肆里还有螃蟹供应，有大小雌雄之分，价格不同，每只的价格就写在蟹壳上，明明白白。大小酒店里，还时常有提着小篮卖下酒菜的妇女，穿梭往来于酒座间兜卖。

02

三白酒

苏州历来是酿酒大户。寻常人家做各种黄酒，“福贞”、“烧”、“状元红”等，但最有名的酒是三白酒，尤以“钱氏三白”与“顾氏三白”最出名，作为贡品供奉朝廷。三白酒得名有几种说法。一种是三白酒与瑞雪、三白草有关，取瑞雪丰年的吉兆。但是流传更广的是另外一种说法，所谓三白，指米白、水白、曲白。以清澈泉水、洁白糯米酿制，据说其味清而冽，袁枚赞扬它“酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢……”。

苏州出产的三白酒，以“顾氏三白酒”的品牌价值最高。到明朝时，已成为苏州酒界的王牌产品。而“钱氏三白”则创新地在酿制时，将苏州西山的杨梅、水蜜桃入酒，果然口感醇厚、柔和，后来还在年的巴拿马-太平洋国际博览会上获得了金牌奖章。

03

冬酿酒

每到冬至时节，老苏州家家户户都必备冬酿酒，但它上市只短短半个月左右，过了这个时节，就压根不做了。倒一小碗，淡黄色的冬酿酒上飘着点点桂花，看着便令人垂涎；抿上一口，甜润的酒香里夹杂着清新的米香和浓郁的桂花香，一下子唇齿间香气四溢，淡淡甜甜的口感里又有一些酒精的微醺，还带有一丝隐约的气泡感，很是温婉、顺喉、爽口。

做冬酿酒，原料首选的是今年新出产的东北糯米，用水浸泡18个小时后就会被源源不断地送进蒸饭机里。整个过程要蒸40分钟左右，蒸好的糯米颗颗饱满，清香扑鼻。加入太湖水冷却后，才能再加入酒酿发酵，之后再经过压榨、冷冻、过滤，最后加入甜美的糖桂花，芳香四溢的冬酿酒就大功告成了！

据说冬酿酒早在吴越春秋时期就有了，酒为米白色，略显浑浊但甘美醇厚，浓香馥郁。据说当年吴王饮后龙颜大悦，赞赏之余当即就把这种酒钦定为“宫廷贡酒”。吴地一度有了“家家有酿灶，户户有美酒”的盛况。

04

青梅酒

5月，苏州的青梅硕果累累，去年泡下的青梅酒恰到好处，那酸甜的口感，是时间的味道。香雪海每年5月都有青梅采摘节，山上的梅子品相都很好，无论是泡酒还是做蜜饯都合适。

只要买了景区门票就能免费摘2斤青梅，超出部分按照5元/斤结算。摘青梅记得挑质量好没破相的，6分熟时候的梅子最宜泡酒。现摘的青梅回家清洗干净，做好杀青、取蒂、浸泡等步骤之后，用风扇吹干它们。最后按照比例，一层梅子一层冰糖把它们放进大罐子里，最后倒入备好的酒即可封罐，熬过至少6个月就能开罐品尝。如果想要味道好，最好能等上一年。喝青梅酒的办法有很多，最简单的就是舀出来兑水加冰，青梅原本的酸涩经过时间的炼化，变成了丰腴成熟的味道，泡制时投入的大量冰糖消失于无形，但那温润的甜却隐匿其间，润色了酒体，也丰富了层次。如果说直接兑水是婉约派的喝法，那配上苏打水则是青梅酒最对劲的路子。广口杯加碎冰，青梅酒打底，再倒入苏打水，琥珀色的酒液瞬间变成金色，在夏日的光芒中熠熠生辉。而泡酒的梅子也别浪费，捞出来就是炎炎夏日最好的下酒小菜和唠嗑零食。

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膏方药酒

酒本身素有“百药之长”之称，而药酒在我国更是有非常悠久的历史。由于酒本身就具有散寒温阳、消食、通经络、行血脉、温脾胃、养肌肤等功用，再与治病强身的中药药材“溶”于一体，或治病、或养生，中国古已有之。药酒就是通过选配适当中药，以酒为溶媒，按一定的制作方法，浸渍出有效成分；或者是在酿酒过程中加入适宜的中药，经发酵酿造而成。“酒方门诊”里的药酒和老百姓自制的区别在于，采用“一人一方一酒剂”，讲究按照个体的不同，“对症下酒”，药材上选择道地药材，注重原产地和传统加工手法，用量上也是严格控制。酒的选择上，放弃了酱香和浓香型，以清香型的酒作为原料，度数在45-65度之间，一方面考虑到药材的性质。另一方面，考虑溶出度和稳定性等。一个酒方疗程，可以喝2个月左右。

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